Skanderborgs grønne køkkener giver både småbørn og voksne i kommunens daginstitutioner mod og lyst til at spise mere klimavenligt. Samtidig spares tusindvis af kilo af CO2.
-1-2-3-4….15! Det er mange lasagner, udbryder 5-årige Villum Jacobsen og nikker overbevisende. Han går i daginstitution Børneriget i Skanderborg, hvor køkkenet er delvist åbent ud mod stuen, hvor der denne formiddag hersker en hyggelig og lavmælt stemning. De mange børn, der normalt giver megen lyd fra sig, sidder rundt om to borde og nærmest mediterer sig ind i de store gulerødder, som de koncentreret skræller.
Børnerigets køkken er et af de 35 ud af 45 offentlige køkkener i Skanderborg Kommune, som det seneste år har taget udfordringen op med at lave velsmagende og klimavenlige måltider ved at deltage i projektet ”Grøn omstilling i Skanderborgs køkkener”.
Det har de gjort så godt, at alene indkøbet af oksekød er reduceret med 47 procent på det første år. Ifølge Karina Mathiasen, som er kostfaglig-eneansvarlig i Børneriget, handler det om både at inddrage børn og pædagoger i de nye vaner. Hvis de voksne er med på idéen med at spise flere bælgfrugter, smitter det af på børnene. Det samme gælder ved tilberedningen af maden, som børnehavebørnene hjælper med flere gange om ugen, som ved dagens gulerødder.
- Vi spiser gerne gulerødderne med skræl på, når de kommer i gryderetter, men i dag skal de bruges som rå stave til lasagnen, så er det lækrest med skrællede gulerødder. Børnene er vilde med at forberede grøntsager og hjælpe til i køkkenet, forklarer Karina Mathiasen.
Selv om hun i forvejen har mange års erfaring med at undgå madspild, har projektet givet hende nye fif og masser af inspiration til at lave velsmagende måltider, der både er sunde, ernæringsrigtige og gode for klimaet.
Linser i farsen
Umiddelbart ser lasagnen, som Villum nøje har studeret, helt almindelig ud. Ved et nærmere kig er det dog tydeligt, at kødsovsen delvist er lavet af røde linser.
-Vi har generelt halveret vores forbrug af oksekød. I det hele taget sparer vi mange penge, ved ikke at spise så meget kød. Når jeg laver en ret til 90 børn og 30 voksne, bruger jeg fire kilo kød, fordi jeg supplerer med kikærter eller linser, siger Karina Mathiasen, mens hun begynder at lave en stor gryde med hjemmelavet mornaysauce til dagens ret. Her er ingrediensen blandt andet mælk, der blev frossent ned inden jul.
-Vi lærer at fryse alle rester ned, så der ikke går noget til spilde. Når udskåret frugt kommer tilbage, bruger vi det urørte til smoothies, mens rester af suppe og grød kommer i bolledejen, fortæller Karina Mathiasen videre.
Grønne køkkener fortsætter
Projektet er en del af Skanderborg Kommunes klimaindsats, der blandt andet har fokus på at nedbringe klimaaftryk fra madvarer og reducere madspild.
- Mad står for op mod en tredjedel af vores samlede CO2 aftryk, så det giver rigtig god mening med mere klimavenlige madvaner. Med alle de mennesker, der er i berøring med de offentlige køkkener hver dag, er køkkenerne et fantastisk sted at gå forrest i omstillingen til grønnere – og sundere – måltider. Der har været utrolig stor opbakning og gejst fra de deltagende køkkener i 2022. Derfor har vi valgt at fortsætte indsatsen i 2023, og de udbudte kurser er allerede fyldt op, siger en glad projektleder Maria Molde fra Klima og grøn omstilling i Skanderborg kommune.
Karina Mathiasen vil gerne afsted på kursus igen. Det er med til at holde inspirationen ved lige, så man ikke falder tilbage i de gamle vaner.
- Det har været en kæmpe øjenåbner for mig. Der er mange muligheder for at lave retter med mindre kød, som stadig smager velkendt. Det er vigtigt, at både personale og ledelsen er med på at prøve noget nyt. Det er afgørende for at give børnene mere mod på grønne madretter, der ikke er så velkendte, siger Karina Mathiasen, mens piskeriset er på overarbejde i mornaysaucen.
De skrællede gulerødder skæres i stave, og snart kan børnene spise linsefyldt, sund og klimavenlig lasagne.
Faktaboks
”Skanderborgs grønne køkkener” er finansieret med midler fra Fonden for Køkkenomstilling og kommunens egen klimapulje. Foruden daginstitutioner og offentlige kantiner, deltager også kommunens to store ældrekøkkener samt kommunens dagplejere.
- 28 ud af kommunens 36 daginstitutioner samt 7 kantiner har været på kursus
- De deltagende daginstitutioner og kantiner har tilsammen:
o Reduceret indkøb af oksekød med 47 %
o Reduceret indkøb af øvrigt kød med 21%
o Øget indkøb af bælgfrugter med 107%
o Øget indkøb af økologi med 7%
De deltagende daginstitutioner og kantiner har i 2022 alene på oksekød tilsammen sparet CO2, svarende til 5 borgeres årlige udledninger eller 11 returrejser med fly til Thailand .
Kilde: Global afrapportering, Klima, energi og forsyningsministeriet 2021 og https://samvirke.dk/artikler/klimakompenser-for-din-flyvetur