Som en af de første i Danmark har rådhuskantinen på Skanderborg Fælled sløjfet oksekødet. Efter lidt indkøring har køkkenpersonalet og frokostgæsterne taget de grønne retter til sig.
Hakkebøffer, bolognese og oksesteg er fortid på rådhuset i Skanderborg.
For et år siden besluttede koncernledelsen i Skanderborg Kommune, at Skanderborg Fælled ikke længere skal servere oksekød.
I året op til beslutningen – fra 1. november 2023 til 31. oktober 2024 – blev der indkøbt 584,5 kilo oksekød til kantinen på Skanderborg Fælled.
Det seneste år er der kun indkøbt 2,7 kilo oksekød, og det dækker over en restordre, som blev lagt lige inden omlægningen.
Rådhusets nej tak til oksekød har medført en besparelse på hele 43.541 kilo CO₂, viser en opgørelse fra Skanderborg Kommunes afdeling for Klima og Grøn omstilling på baggrund af Concitos gennemsnitstal (Den Store Klimadatabase) for oksekød.
En udfordring for køkkenpersonalet
Beslutningen har været et benspænd for personalet i kantinen på rådhuset, men også en faglig udfordring, der har givet ny energi.
– Det har været svært. Mindsettet skulle være anderledes, og det skulle vi lige vænne os til. Vi har måttet finde alternative retter, bruge andre krydderier og skrue op for smagen, især når vi arbejder mere plantebaseret. Vores kokke har heldigvis hænderne og hovedet skruet godt på, og de har klaret det fremragende, siger køkkenchef Klaus Aaby Aaes.
Han glæder sig især over, at ændringen gør en reel forskel:
– 43,5 tons CO₂ på ét år er jo ikke bare tal på et papir. Det er noget, vi kan mærke og måle. Det er fedt at vide, at maden på rådhuset gør en forskel for klimaet, siger han.
Reaktionerne blandt gæsterne har været blandede. Nogle har savnet de klassiske retter, mens andre har taget imod de grønne alternativer med åbne arme.
Beslutningen om at droppe oksekødet har dog ikke givet færre spisende gæster. Der er fortsat omkring 160 personer, der køber mad i kantinen hver dag.
Inspiration til køkkenet derhjemme
Ifølge Maria Molde, chefkonsulent i Klima og Grøn omstilling i Skanderborg Kommune, viser erfaringen fra Skanderborg Fælled, at små ændringer i offentlige køkkener kan give store resultater.
– Det er et godt eksempel på, at det nytter noget. Når mere end 150 mennesker spiser grønnere hver dag, så løber det hurtigt op. Samtidig kan det give ringe i vandet i form af adfærdsændringer. Mange tager idéerne med hjem og får måske mod på at lave de samme retter privat, siger Maria Molde.
Hun peger på, at beslutningen lykkedes, fordi det skete i tæt samarbejde med køkkenchefen, og fordi ledelsen havde blik for, at omstillingen kunne justeres undervejs.
– Det var vigtigt, at der var en “bagdør”. Hvis det hele gik galt, og kantinen mistede omsætning, kunne vi trække lidt i land. Det gjorde vi ikke brug af, men det gav tryghed i processen, siger hun.
Som et led i koncernledelsens beslutning har kantinen to vegetariske dage om ugen, og samtidig er vegetarisk mad blevet udgangspunktet i mødeforplejningen på rådhuset. Det står som ”default”, når man bestiller, men man har mulighed for tilvalg af fisk eller lyst kød.
Kantinen på Skanderborg Fælled er nu i gang med at kigge på de næste klimavenlige tiltag. De omfatter bl.a. at reducere engangsemballage og at udvikle endnu flere plantebaserede proteiner i køkkenet.
Fakta: Nej tak til oksekød på rådhuset
- Skanderborg Fælled omfatter rådhus, politistation og multihal under samme tag og er arbejdsplads for ca. 650 personer.
- Kantinen har sparet 581,8 kilo oksekød på ét år.
- Det svarer til 43,5 tons CO₂ – lige så meget som 170.000 kilometer i en benzinbil.
- Besparelsen er opnået uden fald i antallet af gæster i kantinen.
- Beslutningen om nej til oksekød er bare ét af en række klimainitiativer i Skanderborg Kommune.
- En gennemsnitlig dansk husstand udleder cirka 13 tons CO2 om året.
Tre tips til arbejdspladser, der vil indføre klimavenlig mad
1. Gør det i tæt samarbejde med køkkenet
Involver køkkenpersonalet fra start. De står med gæsterne hver dag og ved, hvordan smag, variation og kommunikation hænger sammen.
2. Lav en klar aftale – med plads til justering
Et fælles mandat og klare rammer giver ro. Hav en “bagdør”, hvis beslutningen får uventede konsekvenser for drift eller økonomi.
3. Mål, følg op og fortæl om resultaterne
Brug data på CO₂, gæstetilfredshed og økonomi. Det viser effekten og gør det nemmere at holde kursen.
